【津本式】究極の血抜き・魚の締め方を津本光弘さんから学ぼう！

釣った魚を美味しく食べるためにも、今回の記事で紹介する『魚の締め方・血抜き』をマスターしていきましょう。
従来の方法とは違うやり方で血抜きを行っている津本光弘（つもとみつひろ）さんがYoutubeで惜しげもなく公開していますので、ぜひご参考ください。とても為になる情報です。

魚を締めるメリット

魚を締めることによって、より美味しく魚を食べることができたり、魚の鮮度を保つことができるのが大きなメリットかと思います。
締めずにクーラーボックスなどに入れておくと、魚はバタバタ暴れ、それにより全身に血がまわって、食べる際に血生臭さが気になってしまいます。

また命を頂くわけですから、より美味しく食べることが魚にとっての一番の供養になるのかなと思います。（人間の都合かもしれませんが）

魚を締める手順・ステップ

動画を見るとわかりやすく、説明されています。
動画見れない環境であれば、下記の説明をご覧ください。

STEP1.脳天を締める

大体の目の上辺り（こめかみ辺り、少し押すと柔らかい部分）に脳があるので、そこを先の尖ったもの（針やナイフ）で刺します
うまく脳天を締めると魚がビクッと動き、口が開いた状態になります

STEP2.エラを切る

白い膜のような所を切ります。エラを切ると血がでてきますので、血が抜けるまでバケツに汲んだ
水の中に頭を下にしておいたり、魚を振ったりして血を出し切ります。
うまくいくとエラの色が赤からピンク〜白っぽい（赤より薄い）色になります。

STEP3.尾の部分に切り込みを入れる

尾の部分に切り込みを入れる（皮一枚を残すくらいのイメージ）ことによって、より血を抜きやすくなり、このあとに行う神経締めもやりやすくなります。

※料理の際、魚を姿のまま出す場合は、尾の部分が切れていると見栄えが悪くなるので、切り込みを入れるのは頭を右にした状態が行いましょう。（基本は頭が左の状態で料理を出すため）　

STEP4.神経締めをする

専用のワイヤーを使って、骨髄にワイヤーを通して神経締めをします。
ワイヤーを通すと魚がバタバタ動くので、しっかり頭を押さえて暴れないように固定しましょう

締めた後の保存方法

締めた後は、エラ、内臓を取り出して、魚についた水分をよく取り、冷蔵庫などで保存しましょう。
ペーパーで魚を包んで、ラップやビニールをして空気を遮断することも忘れずに。

ここまでの処理が適正に行われると1週間腐らずに持たせることも可能です。
そしてその間、魚の熟成も進むので、旨味が増し美味しい魚を食べることもできます。
※津本さんいわく、脂ののった魚（内臓脂肪を持っている魚）は伸びる（長期間寝かせれる）そうです。

この辺りは、魚の種類や個体差、処理の正確さが関わってくるので、「何日目が美味しいですよ！」とは一概には言えませんが、少しずつ経験値を増やして、マスターしていきましょう。

魚を締める道具

シマノ ナイフ シースナイフ ロング CT-513N

握りやすいグリップ形状
カチッと簡単装着! 樹脂製シース付
シースには水抜き穴を設置し、水分がこもりにくい
サビに強い、フッ素加工済ステンレス製ブレード(3mm厚)

吉見製作所 形状記憶合金神経絞め 鮮度たもつ君 0.8-50cm

この道具で魚を絞めると魚の鮮度を保事が出来ます。魚のうま味成分の元(イノシン酸等)は、アデノシン三リン酸(ATP)が分解されて作られます。このATPは魚が暴れると減少し、無くなると身の硬直が始まります。そこで神経を破壊することでATPを保存し、身が硬直する事を遅らせる事により鮮度を保つ事が出来ます。

吉見製作所 形状記憶合金神経絞め 鮮度たもつ君 1.0-50cm

※魚によって骨髄の穴のサイズが違うため、サイズにあった神経締め用の棒が必要になります。
始めはよく釣る魚に合わせたサイズをお買い求めください。

スーパーナブラさんへの血抜き指導も

【スーパーナブラ（つりおんな）】は何者？素顔、職業、車、猫など

2019.02.25

家庭で究極の血抜きをするには

こちらは専用の道具が必要となってきそうです。
現在津本さんが家庭でも使えるような道具を開発中みたいでプロトタイプはあるようですが、まだ販売までは至っておりません。
それでも「究極の血抜きをしたい！」という方は下記の商品を活用しながら行っているみたいです。

追記
一般販売開始しました。
ただ、職人さんの手作りで大量生産が難しいようです。
手に入りにくいのは現在も変わらないようなので、入荷を待って購入するか、下記の商品をお試しください。

https://tsumotoshiki.com/

SK11 エアーダスター ニードルロケットダスター ブラック S SNR-1BK

amazonレビュアー引用：
本来の用途とは違います。
恐らく最近このページに来られた方には津本式究極の血抜きで来られた方もいらっしゃるかと思います。その方々に向けてのレビューです。本来の用途とは違いますのでご了承下さい。

神経抜きの時に魚が身をよじり曲がるリスクがあるので私は根元から補強をして使っています。
又、曲らないように神経抜きの際は頭と尾ひれ側を押さえて使っています。
この点に留意すれば曲がることはないかと思います。
そして完璧な処理をしたお魚さんはとても美味しいです。
津本さんありがとうございます。笑

amazonレビュアー引用：
津本式 究極の血抜きには必須アイテム！！
この商品の目的外ですが、津本式 究極の血抜きで利用しています。とても良い感じで魚の神経と血抜きが出来ます。神経抜きの際、魚が暴れて、標準のノズルだと折れる可能性があります。自分で短くカットするか、根元を補強すると折れずに神経抜きができます。詳細は、『究極の血抜き』で検索。

E-Value エアーダスター用 針ノズルセット 5本組 SAB-5S

津本光弘（つもとみつひろ）さんのYoutube

▼Youtube
https://www.youtube.com/channel/UCeRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA

色々な魚での締め方・血抜きや、熟成させた魚の実食なども動画で紹介されてますので、よかったら見てみてくださいね。

まとめ

魚を釣り上げた後の一手間が味や鮮度に大きく関わってきます。ぜひ美味しく食べるためにも、今回の記事を参考に色々試してみて、味の違いも楽しんでくださいね。